Für den Vorteig Sauerteigansatz, Mehl und 60 ml Wasser verrühren, in ein Weckglas füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Folie mit einem kleinen Holzspieß mehrfach einstechen und den Teig abgedeckt 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Für den Hauptteig den Vorteig und 370 ml Wasser in einer Schüssel verrühren. Das gesamte Mehl hinzugeben und gründlich vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Den Teig 25-35 Minuten ruhen lassen. Diese Ruhephase darf nicht übersprungen werden.

Salz und weitere 50 ml Wasser zum Teig geben, gründlich vermengen und kneten. Teig bei 25° Celsius mit einem Tuch abgedeckt 3-4 Stunden gehen lassen. Während dieser ersten Gährung muss der Teig viermal innerhalb der ersten 2 Stunden "gedehnt und gefaltet" werden. Dazu nach ca. 1/2 Stunde mit feuchten Händen den Teig an einer Stelle hoch und kräftig aus der Schüssel ziehen und diesen gezogenen Teil über den Teig in der Schüssel schlagen. Schüssel um 180 Grad drehen, erneut dehnen und falten. Schüssel nun um 90 Grad drehen, erneut dehnen und falten. Die Schüssel ein letztes Mal um 180 Grad drehen und wiederholen. Diesen Vorgang dreimal nach jeweils ca. 30 Minuten wiederholen. Anschließend den Teig ungestört der restlichen Gärzeit unterziehen. Der Teig sollte nach der Gärzeit erkennbar gewölbt sein und es sollten sich vereinzelt Blasen gebildet haben.

Den gegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, sanft zu einer Kugel formen, ohne dabei den Teig zu entgasen. Mit einem Tuch abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Teig aufnehmen und umgedreht sanft auf die Arbeitsfläche legen. Den Rand am nächsten zum Körper aufnehmen und ca. 1/3 des Teiges nach oben und über den auf der Arbeitsfläche liegenden Teig falten. Nun die seitlichen Ränder nacheinander nach außen ziehen und anschließend zur Mitte und über den Teig falten. Zum Schluss etwas Teig am oberen Rand nach außen und zur Teigmitte ziehen.

Teig von den Seiten zwischen den Fingern kneifen und Stück für Stück zur Teigmitte ziehen, diesen Vorgang eventuell wiederholen. Kurz ruhen lassen, dann den Teig mit der Unterseite nach oben in einem mit Tuch ausgelegten, mit Mehl bestäubten Gärkorb (oder Schüssel) legen. Erneut ca. 3 Stunden gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf mit mit fest schließendem Deckel in den Ofen stellen und ca. 1 Stunde auf höchster Stufe (Ober/Unterhitze) vorheizen.

Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einer sehr scharfen Klinge 4 Einschnitte in die Oberfläche schneiden, sodass ein Viereckmuster entsteht.

Heißen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teig vorsichtig auf dem Backpapier in den Topf geben und diesen verschließen. In den Ofen stellen und a 25 Minuten backen, dabei nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 230° Celsius verringern. Nach ca. 25 Minuten den Deckel vorsichtig entfernen, es entweicht sehr heißer Dampf. Weitere 20-25 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Fertiges Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.