Die Aubergine putzen, abspülen und in 1/2 cm große Würfel schneiden.

Diese salzen und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Möhren schälen, abspülen und schräg in Scheiben schneiden. Die Möhren in Salzwasser etwa 3-4 Minuten kochen, abgießen und abkühlen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Die Auberginenwürfel trocken tupfen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Würfel darin etwa 5 Minuten scharf anbraten. Die Datteln in kleine Scheiben oder Würfel schneiden.

Alle vorbereiteten Zutaten mischen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.

Petersilie unter den Salat heben, auf Tellern anrichten und mit der Acteocreme beträufeln.